Les vins rouges

Les vins rouges sont vinifiés traditionnellement avec une maîtrise des températures. La vendange est égrappée afin d’éliminer les rafles (élément végétal qui supporte les baies). Le jus est mis en cuve avec la pulpe et la pellicule pour fermenter. Un levurage est réalisé avec des levures sélectionnées et adaptées à chaque cépage. Des enzymes sont incorporées afin d’améliorer la phase d’extraction.

La fermentation alcoolique (transformation du sucre contenu dans le jus en alcool sous l’action des levures) se déroule à une température de 28/30°C pendant une dizaine de jours. Les parties solides (pulpes et pellicules) surnagent et forment le « chapeau de marc ».

Des remontages et délestages fréquents sont réalisés afin d’extraire les tanins et les anthocyanes (responsable de la couleur) présents dans le « chapeau de marc ».
Une macération de 15 à 20 jours post-fermentaire est pratiquée sur les vins de garde : le chapeau de marc est immergé dans le vin afin que les tanins s’assouplissent et les arômes s’affinent.

Après écoulage du jus, le chapeau de marc est extrait de la cuve c’est l’opération de décuvage. Le marc est pressé pour extraire le vin restant. Le vin de presse ainsi obtenu est assemblé avec le vin de goutte en fonction du produit à obtenir. Il s’ensuit une deuxième fermentation appelée fermentation Malo-Lactique. Sous l’action naturelle des bactéries lactiques, l’acide Malique est transformé en acide Lactique. Si la fermentation Malo-Lactique est facultative pour les vins blancs et rosés, elle reste indispensable pour les vins rouges. L’acide Lactique apportant onctuosité et stabilité au vin.
Le vin est ensuite mis en cuve ou en barrique pour l’élevage.

Les vins blancs

Afin de préserver les arômes des cépages, les raisins blancs sont vendangés la nuit ou en début de matinée à l’écart des fortes chaleurs.

Notre vin blanc est issu exclusivement de cépages blancs.

Extraction des jus par pressoir pneumatique
Refroidissement des jus à 8°C et stabulation pendant 36 heures
Lors du débourbage on sépare, après décantation, le jus clair de ses bourbes (débris de pellicules, pulpes,…).Ces bourbes sont filtrées par filtre rotatif sous vide et réincorporées dans les jus clairs.

Levurage avec des levures sélectionnées et adaptées à chaque cépage.
Fermentation en cuves pendant 12 à 15 jours à (16°C – 18°C).
La suivie du bon déroulement de la fermentation est assurée quotidiennement par la dégustation et le contrôle de la Densité/Température.
Un premier soutirage a lieu dès la fin de la fermentation alcoolique afin d’éliminer les lies grossières.
Un élevage sur lies fines est ensuite pratiqué pendant 3 à 5 semaines avec des batonnages réguliers.

Les vins rosés

L’extraction des jus se fait par pressurage direct du raisin rouge (pressoir pneumatique) ou par saignée.

On réalise un prélèvement partiel de jus issu d’une cuve de raisin rouge avant le départ en fermentation.

En fonction de la qualité du rosé recherchée, le temps de macération sera plus ou moins important avant le déclenchement de la saignée.

La vinification se fait ensuite selon le même schéma que pour les vins blancs.