CARRE D'AGNEAU EN CROUTE D'HERBES TIAN DE LEGUMES MINUTE, TOMATES CERISES GRAPPESCONFITES ET JUS AU THYM FRAIS Recette élaborée par Le Restaurant L'Harmonie à Sérignan Pour quatre personnes : - Un carré d'agneau huit côtes désossé et préparé par votre Boucher (conserver les os et parures) - Une carotte, un,oignon, 10 cl de vin blanc sec, thym frais et une feuille de laurier - Trois cuillères à soupe de chapelure, - Une botte de cerfeuil - Une cuillère à soupe de moutarde - Une courgette, une aubergine et une tomate - Deux grappes de tomates cerises - 20 cl d'huile d'olive - Sel, poivre - Couper en dés les carottes et les oignons, - Les faire revenir dans une casserole avec les parures et les os d'agneau - Déglacer avec 10 cl de vin blanc sec, - Mouiller à hauteur avec de l'eau, ajouter le thym frais et la feuille de laurier - Laisser réduire jusqu'à consistance siropeuse, - Passer le tout à la passoire fine et réserver au chaud - Mélanger la chapelure et le cerfeuil haché - Rôtir le carré d'agneau 10 minutes à 180° - Disposer, dans un plat avec 10 cl d'huile d'olive légèrement aillée, les aubergine, tomate et courgette coupées en rondelles épaisses, puis assaisonner - Dans un petit plat à rôtir, faire confire les deux grappes de tomates cerises avec le restant d'huile d'olive - Badigeonner le carré d'agneau de moutarde, puis le saupoudrer de chapelure aux herbes - Enfourner 5 minutes au four Bruno CAPPELLARI Chef de Cuisine-Propriétaire Date : 29/07/2004 Retour à la page précédente